« emeis et moi », Épisode 5: rencontre avec Kévin Noël, second de cuisine à la clinique du Grand-Salève

Afin de vous faire découvrir les différents corps de métier au sein du groupe emeis en Suisse, nous vous proposons « emeis et moi », une série d'entretiens avec nos collaborateurs. Pour ce nouvel épisode, nous partons à la rencontre de Kevin Noël, second de cuisine à la clinique du Grand-Salève. 

Bonjour Kévin. Peux-tu nous décrire ton parcours professionnel et nous dire pourquoi tu as choisi le métier de cuisinier ?

Bonjour ! Ma passion pour la cuisine s’est déclenchée très jeune au contact de ma grand-mère qui cuisine extrêmement bien. Très naturellement, j’ai voulu reproduire ce qu’elle faisait et apprendre à faire comme elle. Tout est parti de là.

Plus tard lorsque j'étais au collège en France, nous devions faire un stage découverte et j’ai choisi de le faire en cuisine. J’étais convaincu que c’était ce qui me correspondrait le mieux et j’ai décidé de poursuivre dans cette voie. J'ai alors intégré le lycée hôtelier de Challes-les-Eaux (Savoie) où j'ai obtenu un baccalauréat professionnel, que j’ai ensuite enrichi d’une mention complémentaire « desserts à l’assiette » faite sur une année. Durant mes études au lycée hôtelier de Challes-les-Eaux, j’ai également eu la chance de participer au Spigol d’Or (concours qui s’adresse aux élèves des lycées hôteliers français) en 2012 où j’ai terminé deuxième, ainsi qu’aux championnats de France de desserts à l’assiette.

Une fois mon diplôme en poche, j’ai eu la chance d’être courtisé par plusieurs grands restaurants de ma région. C’est comme cela que j’ai intégré les cuisines du Neuvième Art, un restaurant 2 étoiles dirigé par le chef Christophe Roure, Meilleur Ouvrier de France 2007, qui se situait à l’époque à Saint-Just-Saint-Rambert près de Saint-Etienne (ndla: le restaurant est désormais installé à Lyon).

J’ai ensuite travaillé pour un autre restaurant étoilé près du lac du Bourget, avant qu’une opportunité me soit offerte de rejoindre les cuisines de l’hôtel 5 étoiles Le Richemond à Genève où je suis resté pendant six ans, avant de tenter l’aventure en brasserie Chez Calvin, aux Eaux-Vives.

Comment es-tu arrivé à la clinique du Grand-Salève ?

Je voulais avoir plus de temps pour moi et avoir « une vie » tout simplement, ce qui, dans la restauration de palaces ou d’un étoilé, est très difficile. Alors évidemment, faire partie de la brigade d’un établissement reconnu est très valorisant, mais les sacrifices sont énormes, notamment au niveau des horaires et du rythme de travail. A cet instant de ma vie, j’ai ressenti un réel besoin d’avoir des semaines de travail plus calmes et mieux rythmées.

L’idée d’un nouveau challenge me trottait aussi dans la tête depuis un moment et n’ayant jamais évolué dans la restauration collective et les établissements de santé, j’ai donc postulé à la clinique du Grand-Salève à Veyrier, où j’ai été engagé en mars 2019 comme second de cuisine par le chef Benjamin Desestret.

Comment sont rythmées vos journées en cuisine ?

À la clinique du Grand-Salève, nous avons deux « shift », l’un de 6h30 à 18h00 et l’autre de 8h00 à 19h00. La personne qui assure le premier s’occupe des plats principaux tandis que celui qui est sur le second créneau horaire travaille sur les entrées et les desserts.

Comme les postes de travail sont bien répartis et qu’il faut savoir déléguer certains jours, je ne fais pas autant de pâtisserie que par le passé, mais cela me permet d’élargir chaque jour ma palette de compétence et de pouvoir travailler sur tous les produits. 

Le matin, la réception des marchandises est assurée par le chef ou moi-même. L’étape essentielle de ce processus journalier est le contrôle visuel et olfactif de ce que nous recevons. L’aspect et l’odeur vont en effet venir valider la fraîcheur du produit du jour, fraîcheur qui va garantir la qualité de l’assiette finale que nous dresserons pour les patients.

Ensuite, chacun prend son poste de travail et se met à produire les repas pour le service du midi. Après notre pause, que nous prenons après le service, nous nous mettons au travail pour réaliser les collations de nos patients puis enfin, les repas du soir. Nous savons toujours une semaine à l’avance sur quel poste de travail nous serons, ce qui nous permet d’anticiper le plus possible la confection des menus et de gagner un temps qui nous est précieux.

Quelles sont les spécificités de la cuisine du Grand-Salève ?

Ici, nous sommes très attachés au dressage et à la présentation des assiettes. Quel que soit le menu du jour et les produits que nous avons, il faut que l’assiette donne envie aux patients. Pour chaque plat, nous avons des fiches techniques qui nous permettent de le réaliser. Ensuite, à l’intérieur de ce fil conducteur qu’il nous faut suivre, nous avons une certaine liberté pour cuisiner les produits qui composent le plat et y mettre notre touche artistique.

Pour revenir à la pâtisserie par exemple, il m’arrive de temps en temps d’agrémenter les desserts de sucre soufflé, une technique que je maîtrise et que j’apprécie particulièrement, non seulement pour apporter cette touche visuelle et élégante à l’assiette, mais aussi pour donner un côté croquant et encore plus gourmand au dessert.

Comment perçois-tu les valeurs du groupe au quotidien ?

La valeur la plus importante à mes yeux c’est le professionnalisme. La cuisine est un univers où il faut respecter des règles et être « carré », sous peine de grosses déconvenues. Ici, nous cuisinons pour des patients fragiles, aux régimes alimentaires parfois différents, nous devons aussi respecter leurs intolérances alimentaires. La moindre erreur de notre part peut engendrer des conséquences graves sur leur santé et il faut avoir conscience de cela. En cela, nous nous devons d’être professionnels et attentifs chaque minute de notre journée.

As-tu un mot pour clore cet entretien ?

Cuisinier est un métier fascinant où nous apprenons tous les jours, quel que soit notre niveau. Chaque jour est une découverte et une opportunité de créer de nouveaux dressages, de nouvelles façons de faire un plat et d’envisager la cuisine dans son ensemble. C’est en cela que ce métier-passion ne me lassera jamais.

Enfin, nous avons une ambiance formidable au sein de la brigade au Grand-Salève. L’équipe est jeune, dynamique et nous nous entendons tous très bien, du plongeur au chef en passant par les serveurs. Savoir que chaque matin en arrivant l’ambiance de travail va être bonne est un aspect essentiel à mes yeux.