« emeis et moi », Épisode 3: rencontre avec Cédric Paparusso, chef de cuisine à la clinique Bois-Bougy

Afin de vous faire découvrir les différents corps de métier au sein du groupe emeis en Suisse, nous vous proposons désormais « emeis et moi », une série d'entretiens avec nos collaborateurs. Pour ce nouvel épisode, nous partons à la rencontre de Cédric Paparusso, chef de cuisine à la clinique Bois-Bougy. 

Bonjour Cédric. Pour commencer cette discussion, peux-tu revenir sur ton parcours et nous dire pourquoi tu as choisi le métier de cuisinier ?

La cuisine et moi, c’est une longue histoire qui a commencé avec ma maman. Très tôt, j’ai aimé passer du temps avec elle dans la cuisine familiale et c’est elle qui m’a transmis ce goût de cuisiner. Arrivé à l’adolescence, je voulais être pâtissier car j’étais plutôt une « bouche sucrée ». Mon dossier n’ayant pas été retenu, je suis parti en cuisine où j’ai passé un brevet professionnel en alternance dans un Etoile espoir.

Une fois dans la vie active, j’ai commencé par faire des saisons en station à Méribel avant de travailler dans des grands hôtels de la région grenobloise puis dans le restaurant d’un casino où j’étais second de cuisine. J’ai alors décidé de tenter ma chance en Suisse en étant conscient qu’il me faudrait peut-être repartir de plus bas, à savoir redevenir cuisinier. C’est le restaurant du golf de Cologny (GE) qui m’a offert ma première expérience ici en Suisse. J’ai ensuite travaillé à l’aéroport de Genève Cointrin puis dans un hôtel 4 étoiles à Nyon où j’ai fini second de cuisine avant d’arriver à la clinique Bois-Bougy.

Justement, raconte-nous comment tu es arrivé à la clinique Bois-Bougy.

Le métier de cuisinier est un métier où il est difficile d’allier vie professionnelle et vie familiale et au fur et à mesure des années, cela me pesait beaucoup. C’est ma femme qui un jour, totalement par hasard, a vu que la clinique Bois-Bougy recherchait un cuisinier et m’a incité à postuler.

Travail à l’assiette, utilisation de produits frais, possibilité d’exprimer sa créativité et horaires moins tardifs qu’en restauration classique : ce poste me permettait de pouvoir enfin avoir cette stabilité essentielle à mes yeux et de concilier vie privée/vie professionnelle.

Lorsque j’ai poussé la porte de la cuisine de la clinique lors de mon essai, j’ai vu qu’il y avait des moyens et des équipements adaptés et de qualité pour réaliser de belles choses. Ici, la salle est spacieuse et très lumineuse, la cuisine est ouverte sur la salle et les patients peuvent nous voir (et inversement). Tout cela est très bon pour le moral et changeait de ce que j’avais pu connaître par le passé avec des cuisines parfois sombres et fermées sans aucun contact avec l’extérieur. Après cet essai, j’ai été engagé et aujourd’hui, je ne regrette vraiment pas d’avoir pris ce virage dans ma carrière professionnelle. J’ai par la suite eu la possibilité d’évoluer en tant que second de cuisine puis de co-responsable avant d’occuper mon poste actuel de chef de cuisine.

Quelles sont les missions principales d'un chef de cuisine ? 

Être chef de cuisine implique d’avoir beaucoup de responsabilités, de s’investir constamment et d’être un véritable couteau suisse puisque je suis un chef qui fait partie de l’effectif, c’est-à-dire que je cuisine au sein de ma brigade. À côté de ce travail en cuisine, je gère les recrutements, les plannings, les procédures, je réponds à tous les audits et j’assiste au staff et aux comités de direction.

Le matin, nous préparons les plateaux pour les déjeuners dès 7h00. Ensuite, la brigade se répartit sur les différents postes : entrées, plats, desserts, et nous produisons non seulement pour les menus du jour et, si possible, nous entamons quelques préparations pour le lendemain. Dans la matinée, nous gérons aussi la réception des marchandises, le conditionnement et le stockage. Ici, nous travaillons à 95% des produits frais, ce qui ne se fait pas partout et c’est un vrai plus pour nous et nos patients.

Après les deux services du midi, j’enfile une autre toque, administrative celle-là. Je fais alors les commandes, la facturation, les ressources humaines, les inventaires… Les journées sont donc bien remplies !

Quelles sont les spécificités de la cuisine à Bois-Bougy ? 

L’une des spécificités à la clinique Bois-Bougy, c’est le respect que nous devons avoir pour les régimes alimentaires des patients et qui implique parfois de faire des repas structurés (mixés, hachés…). Pour cela, nous travaillons main dans la main avec Blandine Durant notre diététicienne qui établit avec chaque patient des menus individuels. Elle est notre lien quotidien avec les patients pour comprendre ce milieu hospitalier et certaines pathologies.

Concernant l’élaboration des menus, nous les travaillons selon les saisons avec les chefs de La Métairie et du Grand-Salève, les diététiciennes ainsi que M. Simons, Hospitality Expert Corporate chez Orpea.

Ce travail pluridisciplinaire n’est pas toujours évident car il y a des spécificités à respecter entre les patients en psychiatrie et ceux en réadaptation. Tout le monde n’a pas obligatoirement les mêmes besoins ni les mêmes attentes. Parfois, certains repas ne fonctionnent pas ici en réadaptation alors que les patients en psychiatrie les adorent. Comme nous avons des menus communs aux trois cliniques, il nous faut parfois trouver des compromis.

Nous essayons toujours de proposer de nouveaux plats et produits à chaque saison, tout en gardant en tête ce qui a pu plaire par le passé. Ensuite, les diététiciennes prennent le relais et répartissent ces menus sur la semaine en fonction de l’apport énergétique de chaque repas.

Comment définirais-tu l’esprit de la clinique Bois-Bougy ? 

Ce qui caractérise la clinique Bois-Bougy à mes yeux, c’est la gentillesse des équipes. C’est très agréable au quotidien d’avoir des collaborateurs accessibles et toujours ouverts à la discussion.

Comment perçois-tu les valeurs du groupe au quotidien ? 

Notre crédo en cuisine, comme chez tous les artisans, c’est de bien faire notre travail pour qu’au final, les patients soient satisfaits de leurs repas. Je dirais donc que le professionnalisme est la valeur qui colle le mieux à la clinique Bois-Bougy, non seulement en cuisine mais au sein de toutes les équipes, que ce soit dans les soins, au housekeeping, à la réception ou dans les postes administratifs.

Souhaites-tu ajouter quelque chose pour clore cet entetien ? 

Aujourd’hui encore, l’image d’une cuisine remplie d’hommes reste très répandue même si ces dernières années, cela évolue dans le bon sens. Ici, mon souhait est justement de faire en sorte que les gens sortent de leurs idées préconçues sur la cuisine. Une chose dont je suis fier ici, c’est le travail que nous avons fait sur le côté humain. C’est pour cela qu’au sein de notre brigade, nous encourageons le recrutement de profils féminins.

En tant que chef de cuisine, j’ai voulu faire bouger les lignes et avoir une femme dans l’équipe pour bousculer ce côté masculin, parce qu’une femme en cuisine ce sont des émotions différentes, une sensibilité et un regard différents qui se ressentent dans l’assiette. Une femme dit aussi les choses de façon différente et au sein d’une brigade cela crée de l’échange et de ces échanges naîtront de nouvelles idées qui nous ouvriront de nouvelles perspectives.

Être une femme en cuisine aujourd’hui reste quelque chose de très difficile et toutes celles qui embrassent cette profession sont extrêmement méritantes. Je leur tire mon chapeau et je milite pour que nos cuisines soient plus mixtes à l’avenir.